Le conditionnement sous vide


Le conditionnement sous-vide modifie la couleur de la viande en la rendant plus foncée: ceci est tout à fait normal  et sans risque. Voici pourquoi :

Un peu d'histoire


La technologie du "sous-vide" n'est pas nouvelle. C'est à Blaise Pascal, mathématicien, philosophe et écrivain français, que l'on doit les premières expériences concernant l'existence de la pression atmosphérique et donc l'existence du "vide".

Les premiers essais de conditionnement de produits et de cuisson dans l'emballage remontent à 1968, avec le procédé Gatineau concernant la stérilisation des pommes de terre dans leur emballage définitif.

Un peu de chimie


L'oxygène favorise la dégradation des protéines, des lipides et des hydrates de carbone, provoquée par des bactéries et/ou enzymes naturellement présentes dans les aliments. Les sachets sous-vide empêche l'oxygène de pénétrer et augmente ainsi la durée de conservation des produits alimentaires. Les aliments périssables restent frais plus longtemps, car le développement de micro-organismes est réduit.

Un procédé réversible


Les viandes conditionnées sous-vide présentent logiquement une couleur plus sombre voir marron pour la viande que les viandes fraîches. Cette modification de couleur résulte du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande.

Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron. Ceci ne signifie nullement que votre viande est abîmée, bien au contraire et les qualités tant nutritionnelles que gustatives ne sont en rien altérées.

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Viande sous vide    une heure après ...

 

 

Ce changement de couleur est réversible :  la viande reprend sa couleur normale dans l’heure qui suit le déconditionnement du produit.

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